Jueves, 20 Diciembre 2018 13:57

Trucos para preparar la carne de caza

Escrito por caza chiruca

Alimentarse del producto de la caza requiere de ciertas condiciones: eliminar la piel y las vísceras y preparar la carne de forma que resulte un plato apetitoso, lo que no es sencillo.

Consejos para preparar la carne

Existen recomendaciones dirigidas a preparar la de pelo y la de pluma, ya que las situaciones son diferentes.

Preparar la caza de pelo

Pueden ser grandes animales, como un venado o jabalí, o pequeños como las liebres. El procedimiento es similar pero resulta más sencillo en los segundos.

La primera recomendación es desangrar bien al animal, tomando el tiempo suficiente y antes de que el cuerpo se enfríe. Con este procedimiento se elimina el sabor demasiado fuerte que puede tener la carne.

Para ello se procede a colgarlo por las patas traseras y a realizar un corte en el cuello. Luego hay que eviscerar la presa; si la carne va a ser consumida en un lugar público, un veterinario debe examinar las vísceras, por lo que hay que guardarlas en una bolsa plástica y evitar que los perros tomen contacto.

El siguiente paso es desollar al animal realizando incisiones en la cara interna de las patas. Luego se procede a separar la piel con cortes y tirones sucesivos.

Finalmente se despieza con cuchillos especiales de diferentes tipos, sierras o cizallas. La carne se puede dejar con hielo por la noche para terminar de desangrarla.

Para guisar

La carne suele ser magra y dura, por lo que inicialmente hay que marinarla por varias horas con vino tinto, vegetales, especias y zumo de naranja, sin sal.

Lo ideal para ablandar es hacer un estofado, utilizando la marinada y añadiendo la sal al final de la cocción. Si se va a asar se puede mechar o envolver con tocino y hacer una salsa acompañante reduciendo y espesando la marinada con harina. 

Nunca debe cocerse totalmente la carne, sino dejarla algo rosada para que no se endurezca y mantenga sus jugos. Las patatas y zanahorias cocidas constituyen una guarnición adecuada.

Caza de pluma

Con este tipo se recomienda desangrar y eviscerar de manera parecida a la ya descrita. Para mejorar el sabor se deja colgada y con las plumas por uno o dos días en un lugar fresco.

Este período de espera no puede ser mayor de un día en el caso de perdices y patos, pues la carne se amarga. Posteriormente, se procede a desplumar y despiezar. No es necesario retirar la piel ya que es comestible.

Estas presas son menos duras por lo que es recomendable completar la cocción sin excederse. Se puede marinar pero no es indispensable. Asar o guisar la presa da buen resultado, pero una preparación excelente es el escabeche. Se pueden acompañar de ensalada y setas salteadas.

La caza siempre representa una emocionante una aventura, tanto antes de abatir la presa como después.

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